Δήμος Μαλεβιζίου - Municipality of Malevizi

Συστάσεις για παραγωγή ποιοτικού ελαιολάδου

Δευτέρα, 05/10/2020

Mε στόχο την παραγωγή υψηλής ποιότητας ελαιόλαδου, το τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης του ∆ήµου Μαλεβιζίου δίνει στους ελαιοπαραγωγούς οδηγίες για τη συγκοµιδή και την έκθλιψη του ελαιόκαρπου καθώς και την αποθήκευση του λαδιού, ενόψει της νέας ελαιοκοµικής περιόδου

ΣΥΓΚΟΜΙ∆Η:
Πρέπει να τηρούνται οι κανόνες ορθής χρήσης φυτοπροστατευτικών (ηµεροµηνία από την τελευταία εφαρµογή έως την συλλογή (για να µην υπάρχουν υπολείµµατα στο ελαιόλαδο).

  • Επαναφορά στο έδαφος των υπολειµµάτων των καλλιεργειών. Τα υπολείµµατα των καλλιεργειών, δεν είναι άχρηστα υλικά, αλλά πλούσια πηγή θρεπτικών στοιχείων που πρέπει να επιστρέψουν στο έδαφος για να θρέψουν τους µικροοργανισµούς του και να αποκαταστήσουν έτσι τη γονιµότητά του. Όσοι τα καίνε, ουσιαστικά καίνε χρήµατα και µετά παραπονιούνται για ακριβά λιπάσµατα και για µειωµένες  αποδόσεις
  • Η καύση πλαστικών µπορεί να προκαλέσει την έκλυση τοξικών αερίων, όπως οι διοξίνες, που είναι καρκινογόνες. Πρέπει, ακόµη, να σηµειωθεί ότι η καύση πλαστικών σε υπαίθριο ή στεγασµένο χώρο απαγορεύεται αυστηρά, σύµφωνα µε το άρθρο 3, παρ. 1, της ΚΥΑ 11535/93 (ΦΕΚ 328 Β).
  • Συγκοµιδή χωρίς τραυµατισµούς του καρπού της ελιάς. Αποφεύγουµε να πατάµε  πάνω στον ελαιόκαρπο. Αποφεύγουµε τη συµπίεση των ελιών εντός των τσουβαλιών.
  • Απαγορεύεται η χρήση πλαστικών τσουβαλιών. Η µεταφορά των ελιών στο ελαιοτριβείο να γίνεται µέσα σε τσουβάλια του καφέ ή σε παραγωγικές κλούβες.
  • Φροντίζουµε για γρήγορη έκθλιψη του ελαιοκάρπου από τη στιγµή της συγκοµιδής.
  • Τα ελαιόπανα και τα πλαστικά εξαρτήµατα των ελαιοραβδιστικών να πληρούν τα όρια της νοµοθεσίας για τους φθαλικούς εστέρες (καν.(ΕΚ) 10/2011).

ΧΡΟΝΟΣ ΣΥΓΚΟΜΙ∆ΗΣ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ:
Από την στιγµή που η συλλογή του ελαιοκάρπου γίνεται µε ραβδισµό είναι πολύ σηµαντικό να επιλεγεί εκείνη η χρονική στιγµή όπου η µεγαλύτερη ποσότητα του καρπού θα βρίσκεται στο στάδιο της φυσιολογικής ωριµότητας. Το στάδιο αυτό συνήθως συµπίπτει µε την αλλαγή του χρώµατος του καρπού από πράσινο-κίτρινο σε µαύρο-ιώδες και στο στάδιο αυτό έχουµε συνήθως το βέλτιστο των ποιοτικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών. Πριν από το στάδιο αυτό, ο άγουρος ελαιόκαρπος δίνει ελαιόλαδο µε έντονα πράσινο χρώµα και έντονα πικρή γεύση, ενώ µετά από το στάδιο αυτό η υπερωρίµανση του ελαιοκάρπου έχει ως συνέπεια την µείωση των αρωµατικών συστατικών του ελαιολάδου, την αύξηση της οξύτητας και την αλλαγή του χρώµατος του ελαιολάδου από πράσινο σε κίτρινο.

ΣΤΑ ΕΛΑΙΟΤΡΙΒΕΙΑ

1. Πριν την έκθλιψη

  • Οι ελιές να αποθηκεύονται σε αεριζόµενο χώρο προστατευµένες από βροχή.
  • Τα µέσα αποθήκευσης να είναι σάκοι Ιούτης(του καφέ) η παραγωγικές κλούβες η µεγάλα πλαστικά κιβώτια επαρκώς αεριζόµενα.
  • ΑΠΑΓΟΡΕΥΤΑΙ ΑΥΣΤΗΡΑ η χρήση Πλαστικών Τσουβαλιών, Καθότι η χρήση τους Αναιρεί όλες τις Πιστοποιήσεις, Ποιότητας και Ασφάλειας Τροφίµων (Βάσει των προδιαγραφών του ΕΦΕΤ).
  • Κατά την αποθήκευσή του ο ελαιόκαρπος υφίσταται υδρόλυση (λιπόλυση) δηλαδή απελευθέρωση λιπαρών οξέων από τα τριγλυκερίδια.
  • Η υδρόλυση έχει ως αποτέλεσµα την αύξηση της οξύτητας την υποβάθµιση των
    οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του ελαιολάδου και την µείωση της εµπορικής του
    αξίας.
  • Η υδρόλυση (µικροβιακή και ενζυµατική) ευνοείται από περιβάλλον αυξηµένης θερµοκρασίας παρουσίας τραυµάτων στους καρπούς της ελιάς και παρουσίας νερού. για το λόγο αυτό οι καρποί της ελιάς πρέπει να διατηρούνται χωρίς να αυξάνεται η θερµοκρασία τους και να µην βρέχονται.
  • Οι περιέκτες διατήρησης πρέπει όπως προαναφέραµε να είναι οι γιούτινοι σάκκοι (Καννάβινοι) η ακόµη καλύτερα αποτελέσµατα θα έχουµε κατά τη διατήρηση του ελαιοκάρπου σε πλαστικές κλούβες η παλετοκιβώτια που προσφέρουν καλύτερο  αερισµό.

2. Κατά την έκθλιψη του ελαιοκάρπου

  • Εφαρµογή ορθής υγιεινής και βιοµηχανικής πρακτικής από το ελαιοτριβείο. Οι εγκαταστάσεις των ελαιοτριβείων να είναι σύµφωνες µε το ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΙΙ του Καν.(Ε.Κ.)852/04.
  • Τα ελαιοτριβεία να εγκαταστήσουν σύστηµα αυτοελέγχου (διαδικασία ή διαδικασίες βάσει των αρχών HACCP,άρθρο 5 του Καν.(ΕΚ) 852/04) µε καταγραφή διαφόρων παραµέτρων της παραγωγικής διαδικασίας.
  • Η θερµοκρασία της ελαιοζύµης κατά την µάλαξη να µην ξεπερνά τους 27c γιατί καταστρέφονται τα πτητικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου στα οποία οφείλεται το χαρακτηριστικό του άρωµα και αυξάνεται η περιεκτικότητα του σε κηρούς.
  • Σηµειώνεται ότι για την τεκµηρίωση της ένδειξης «εξαγωγή εν ψυχρώ», (άρθρο 5 παρ.β του καν.(ΕΚ) 1019/2002),κατά την τυποποίηση του ελαιολάδου, απαιτείται η  τήρηση αρχείου θερµοκρασιών, (κάτω των 27ο C), στις οποίες λαµβάνονται τα  ελαιόλαδα (Απόφαση ΥΠΑΑΤ αρ.323902/18-9-2009 άρθρο 3 παρ.3 σηµεία 3α, 3β,  3βi,3βii)

ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑ∆ΟΥ

  • Κατά το χρόνο αποθήκευσης και διατήρησης του ελαιολάδου είναι δυνατόν να αλλοιωθεί αισθητά η ποιότητά του εξαιτίας της δράσης ορισµένων παραγόντων (οξυγόνου, θερµοκρασίας, µετάλλων, φωτός κ.α.).
  • Προτείνεται η αποθήκευση και διατήρηση του ελαιολάδου σε χώρους µε χαµηλή θερµοκρασία και σε ανοξείδωτες δεξαµενές .
  • Η Εµφιάλωση να γίνεται σε αδρανείς, αδιαφανείς ή σκουρόχρωµες συσκευασίες µε  τη χρήση αδρανών αερίων (αζώτου) κατά την συσκευασία. και να διατηρούνται τα  υποποιηµένα ελαιόλαδα σε σταθερά χαµηλή θερµοκρασία µακριά από το φως.

 

Τελευταία τροποποίηση: Δευτέρα, 05/10/2020

Top